Muchos hablan sobre la temperatura del vino, la verdad es que aquí los que dicen conocer o escucharon algo sobre el vino alguna vez, consideran que debe tomarse a temperatura ambiente.

Pues bueno, esto era real en Europa antes de los grandes cambios climáticos cuando la temperatura del verano no sobrepasaba los 30ºC y la del invierno rondaba los 0ºC. En estas condiciones la tradición mandaba tener una bodega que casi siempre se mantenía estable a temperaturas que oscilaban entre los 14 y 17ºC. En nuestro país el verano siempre fue mucho más caluroso y yo les aseguro que es imposible tener vinos a la temperatura correcta.

Es importantísimo que un vino se sirva a la temperatura adecuada ya que ésta influye en sus efectos olfativo y gustativo. Ni enfriando la botella cerrada ni calentándola se modifica la composición de su contenido. Sin embargo, un gran vino de gran origen degustado demasiado frío dejará reconocer sólo vagamente su complejidad de sabores, mientras que un vino blanco fresco o a temperatura ambiente resultará insípido. La razón del gran número de posibles desviaciones del cuadro gustativo y olfativo, es que el vino tiene muchas facetas cuyos componentes reaccionan de manera diferente al frío y al calor.

La Temperatura y el aroma

Las uniones volátiles que originan el perfume de un vino joven o el bouquet de un vino añejo, se deshacen cada vez con mayor rapidez cuando el vino aumenta de temperatura. Por ello, cuando olemos el vino, solo se siente el aroma a alcohol y no sus aromas principales que muchas veces están citados en la contra etiqueta. La elección de la temperatura a la que se servirá el vino influirá de una manera decisiva en su aroma. Con el frío pasa algo similar. La regla general es la siguiente: “La flor del aroma del vino no florece con el frío”.

A una temperatura inferior a los 8ºC, el olor de la mayoría de los vinos apenas se percibe. Para percibir la máxima cantidad de matices aromáticos agradables, y posiblemente también desagradables, de un vino tinto o blanco, nunca deberá servirse demasiado frío, pero tampoco demasiado caliente. Un vino tinto de calidad tolera hasta los 18ºC; un vino blanco complejo, hasta los 16ºC. No hay ninguna regla estándar, pero siempre se debe tener en cuenta la temperatura a la cual estará expuesto el vino después de servirse, ya que, no sólo el primer sorbo debe tener buena boca.

En nuestro país el aire acondicionado en una casa o restaurante es fundamental tratando de conservar el salón a una temperatura no superior a los 22ºC. El calor seco acelera aún más la desaparición de las delicadas sustancias aromáticas.

Se añade el hecho de que una temperatura demasiado elevada suele provocar que el alcohol del vino ascienda por la nariz y deje un desagradable regusto picante. Los defectos de los vinos también se manifiestan más claramente a temperaturas elevadas. Por último, la calidad del vino determina la temperatura ideal a la que debe ser servido: cuanto más sencillo o joven sea, más fresco deberá beberse, cuanto más complejo, valioso y añejo más templado, eso quiere decir 18ºC.

La temperatura y el sabor

Las papilas gustativas reaccionan de manera distinta al calor y al frío. Perciben los diversos componentes del vino como el azúcar, la acidez, el tanino, el ácido carbónico y el alcohol, de modo más o menos sensible de acuerdo a la temperatura.

Unos grados de más o de menos pueden modificar un vino perfectamente equilibrado pues, mientras el calor refuerza el efecto de la dulzura y la acidez, el frío acentúa la impresión astringente y el sabor amargo del tanino.  Por eso, los vinos blancos sencillos y livianos (comúnmente vinos jóvenes o económicos), que no poseen tanino, tienen que servirse más fríos.

Sólo a temperaturas relativamente bajas su sabor afrutado puede destacarse lo suficiente. El dióxido de carbono diluido en el agua, que hace burbujear los vinos de aguja, es el motivo por el que la mayoría de los espumantes, se trate de una cava, un Asti, un Prosecco o un Champagne, denotan mejor sabor cuando se consumen fríos.

Pero hay una relación clara entre calidad y temperatura: sólo hay que enfriar los vinos espumantes cuyo encanto reside principalmente en su carácter burbujeante. Por el contrario, los que están basados en vinos excelentes, como el champagne de añada, pueden tratarse como los blancos.
Los vinos blancos plenos y exquisitos, fermentados en barrica que han absorbido cierta cantidad de tanino, deben servirse a una temperatura un poco menor que los tintos es decir entre 12 y 14ºC. Algunos vinos blancos especiales, como por ejemplo los de Borgoña a base de chardonnay, que a temperaturas frías saben amargos por la gran cantidad de taninos que contienen, no deben enfriarse en heladera. Lo mejor es enfriarlos en una bodega a temperatura regulada de 14ºC y después, una vez abierto, en champañera con hielo moderado para no bajar tanto su temperatura.
En cuanto a los tintos, es aconsejable enfriarlos siempre en función a su porcentaje de tanino. Cuanto más tanino, más alta es la temperatura adecuada para servirlos.

La calidad de un vino tinto añejo alcanza su mayor expresión a unos 18ºC como ya lo dije antes, así que los grandes tintos con un contenido menor de tanino, deberían servirse a dos o tres grados menos para que el aroma afrutado destaque adecuadamente. Los tintos servidos fríos sólo tienen buen sabor cuando apenas contienen tanino, ejemplo, el Pinot Noir. Para ocasiones en las que se desea servir vino fresco, los rosados suelen ser la mejor alternativa.

Adecuar la temperatura de los vinos

Para los blancos si tiene la botella a temperatura ambiente lo mejor y más rápido es colocarla dentro de una champañera con hielo por 15 minutos, después debe estar ya en su punto. El colocar la botella en hielo baja la temperatura del vino en 1ºC por minuto aproximadamente.
Guardar las botellas en la heladera no es lo recomendable ya que la temperatura es muy fría y cuando abrimos la botella no la podemos disfrutar.

La bodega a temperatura regulada constante de 14 a 16ºC es lo mejor. Con respecto a los tintos, si tiene sus vinos guardados a temperatura ambiente coloque la botella en una champañera con hielo por solo 5 minutos y estará en su punto exacto.
Nunca guarde los vinos, sean económicos o de guarda, en un lugar donde haya cambios bruscos y constantes de temperatura porque el resultado puede ser que en menos de un año las botellas estén picadas.

Fincas Lugilde Goulart
Nace a partir de exponer al mundo el sabor del terroir cuyano en su máxima expresión produciendo un vino cuyo assemblage fuera representativo, fue así como José Luis Lugilde y Erika Goulart junto con su gran amigo, asesor agronómico y reconocido master wine Mauricio Parodi, crean en el año 2004 su vino Paris Goulart, en homenaje a la familia materna. Vino este que dada la calidad y cuidado de los viñedos (desbrotes, raleo de hojas etc.) obtiene como resultado… un vino de gran calidad.

De las fincas que se trabajan se selecciona el siguiente cepaje: se destaca en Agrelo un malbec de 80 años. Malbec que crece a 950 metros sobre el nivel del mar. Al igual que el cabernet sauvignon, proveniente de la finca familiar de Luján de Cuyo, este cepaje fue cosechado la primera semana de abril del 2005.

Contando con la experiencia y asesoramiento técnico adecuado es que crean este assemblage 60% malbec y 40% Cabernet sauvignon – Paris Goulart Reserva. Como tasting notes, sobresalen color rojo intenso y profundo. En boca es muy frutado y complejo gracias al aporte del roble. En nariz se perciben las características típicas de cada varietal (Malbec – Cabernet).

via.alacartaweb.com